咸蛋为什么都用鸭蛋不用鸡蛋

咸蛋为什么都用鸭蛋不用鸡蛋

　　画鸡蛋,红薯鸡蛋,敷鸡蛋下班回家，你在超市随手买了一盒咸鸭蛋，就着中午剩的西红柿炒鸡蛋和面条凑合了一顿晚饭。望着同样金灿灿的蛋黄，你突然陷入思考：为什么鸭蛋总被腌制成咸的，但咸鸡蛋却很少出现呢？

　　如果把各类蛋比作艺人，那鸡蛋绝对是圈子里唱跳俱佳的实力偶像：清蒸水煮煎炸做菜样样行，稳居各种菜里的蛋白质担当。怎么做都好吃，还何苦费劲腌成咸鸡蛋？相比之下，鸭蛋的做法就远没有这么多样了。一方面，鸭蛋的蛋清更难被打散，不方便和其他菜炒在一起，更不太可能和鸡蛋一样，成为蛋糕的制作原料1。

　　另一方面，鸭蛋中有更多的三甲胺。这种产生鱼腥味的物质，使得鸭蛋往往比鸡蛋更腥，很难单独入口。但是大好的蛋白质又不能浪费，人们只能用盐和时间，来掩盖一下这种生命不能承受之臭2。从传统习惯来看，农业时代，腌制食物的出现一般源于食材产出的季节性或地域性。鸭子一般养殖在水域密集的南方地区，且在春夏经历产蛋高峰期3。因此，鸭蛋的数量往往会在特定地区和季节暴增。咸鸭蛋的做法，也是为了更好的应对突如其来的鸭蛋浪潮4。

　　听起来，鸭蛋的咸，颇有万不得已的味道。但实际上，它的咸，与众不同，鸡蛋模仿不来。“筷子头一扎下去，吱-画鸡蛋红油就冒出来了。” 不管是单独吃、做成蛋黄酥、还是塞到月饼里，咸鸭蛋里最诱人的，无疑是那颗红亮流油的蛋黄。一口吃下去，香气逼人、口感绵密。但如果换成咸鸡蛋，恐怕吃蛋黄的快乐只能砍半。鸭蛋黄的占比可以达到整个蛋的%，但鸡蛋黄却不超过30%。再加上鸡蛋本身的体格就比鸭蛋精致，其蛋黄更是小上加小。腌了一大顿，可能收获的快乐不到一口3 。

　　此外，鸡蛋黄也很难做到滋滋流油。经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，因此外观上并不能看到油。而在腌制过程中，盐分侵入蛋内，使蛋白质缓慢变性凝固，蛋黄的均匀胶体状态被破坏。原本均匀分布的小油滴也因此慢慢积聚，成为了肉眼可见的、流动的油5。

　　也就是说，蛋黄的脂肪量，很大程度上决定了一个蛋，是不是一个流油的好蛋。今年发表在《画鸡蛋》的一项研究发现，相比于鸭蛋黄内可达.03%的粗脂肪含量，鸡蛋黄的粗脂肪含量仅为24.%6。这种脂肪含量的差距，让鸡蛋难以像鸭蛋这样流油。好鸭蛋的标配，在鸡蛋这，却成了难以触及的味蕾享受。

　　金蛋银蛋，有营养的就是好蛋。实际上，从营养价值而言，鸡蛋和鸭蛋其实各有千秋。蛋白质含量上，鸡蛋略胜一筹。根据《画鸡蛋》，100g的鸡蛋含蛋白质13.3g，且蛋白质种类达1种；100g鸭蛋的蛋白质含量则为12.6g，蛋白质种类为1种7。

　　但鸭蛋在含铁量上扳回一局，其含铁量为2.9/100g，比鸡蛋足足多出近三分之一。腌制过后，鸭蛋的矿物质更会大大提升，尤其是钙的含量，从原来的/100g，几乎直接翻倍，达到了118/100g。而且，只要选择正规进行腌制或保鲜的厂家、且注意存放卫生，也不需要担心咸鸭蛋中亚硝酸盐超标的问题8。